Jako, że już za moment rozpocznie się tradycyjna „majówka”, tak bardzo uwielbiana przez Polaków, warto zapoznać się ze specjałami, które dla jednych będą absolutnym rarytasem a dla innych… czymś, co należy omijać szerokim łukiem. I nie chodzi tu bynajmniej o tzw. „frutti di mare” (owoce morza), czyli… ośmiornice, langusty, homary, kraby czy ostrygi, które na ogół uważane są za bardzo wykwintną kuchnię i rezerwowane na specjalne okazje. W tego typu kuchnią można się spotkać w niektórych trójmiejskich restauracjach, ale… nam chodzi o raki (!) Przed laty dość często gościły one nie tylko na pomorskich stołach, dziś są rarytasem, którego niezmiernie ciężko gdziekolwiek znaleźć. Smak mięsa raków jest niepowtarzalny, o ile skorupiaki pochodzą z naturalnych zasobów, a nie z hodowli. Niestety, jest ich w naszych wodach coraz mniej…
Te niewielkie skorupiaki były niegdyś istotną częścią tradycji kulinarnej naszego regionu.
O popularności raków można było przeczytać już w XVII w. w pismach poświęconych kulinariom. Od zarania dziejów były przysmakiem goszczącym na pomorskich stołach, szczególnie w zamożniejszej części Kaszub, tj. w Kościerzynie, Kartuzach oraz Żukowie, najczęściej w formie sałatki jarzynowej z wykorzystaniem właśnie rakowych szyjek jako podstawowego składnika.
W jeziorach, rzekach i stawach można spotkać cztery gatunki raków – szlachetny, błotny, sygnałowy i pręgowany, z czego dwa pierwsze gatunki są rodzime (dzisiaj są już praktycznie na wyginięciu), zaś ostatnie dwa zostały przywiezione do Polski z Ameryki Północnej. Najbardziej popularnym gatunkiem, którego populacja sięga już blisko 90% jest rak pręgowany. Został on sprowadzony z Ameryki w 1890 r. do gospodarstwa rybackiego nad rzeką Myślą w Pojezierzu Myśliborskim, skąd rozprzestrzenił się na cały nasz kraj i na dobre już w nim zadomowił. Niestety gatunek ten jest tym najmniej pożądanym, gdyż jego mięso nie jest równie smaczne, co w przypadku raka szlachetnego i błotnego, które stanowią dziś. obiekt westchnień smakoszy.
Czytaj inne
W latach 30-tych XX w., Polska eksportowała 300 ton raków, głównie do Niemiec i Francji. Niestety, rokrocznie raków tych jest w naszych wodach coraz mniej… Obecnie pozyskiwanie raków nie jest już tak łatwe, jak kiedyś. Ten stan rzeczy spowodowany jest przede wszystkim postępującym zanieczyszczeniem wód powierzchniowych. Inną przyczyną obniżenia konsumpcji raków jest brak kampanii informacyjnej, co powinno leżeć w gestii urzędów odpowiedzialnych za promocję i dziedzictwo kulinarne regionu.
Poszukiwania raków w kartach menu trójmiejskich restauracji nigdy nie było łatwe. Mimo kulinarnej tradycji, można je skosztować w niewielu miejscach, a jeżeli już to w postaci tzw. zupy rakowej, przygotowywanej na bazie szyjek rakowych. Restauratorzy niechętnie wprowadzają raki do menu nie tylko ze względu na ich trudną dostępność, ale również ilość pracy niezbędną do ich należytego przygotowania. Raki często są wypierane przez homary, które są większe i mają znacznie więcej mięsa, zatem ich obróbka jest bardziej ekonomiczna i mniej czasochłonna.
Raki to rarytas dla smakoszy, dla osób, które lubią celebrować jedzenie, poświęcić czas na konsumpcję posiłku. Mięso raków ma nieporównywalny do żadnego innego smak i aromat, jest przy tym soczyste, bogate w białko i niskokaloryczne. Mimo że skorupiaki generalnie kojarzą się z niewielką ilością mięsa, raki można wykorzystać w całości wraz z pancerzami.
Z pancerza rakowego przygotowuje się klarowane masło, które jest doskonałe do smażenia ryb. Przepis ten pochodzi z Kaszub i niegdyś był niezwykle popularny w całej Polsce. Masło przygotowuje się na bazie czystego i ugotowanego pancerza rakowego. Wśród dań z raków w tradycyjnej kuchni gdańskiej królowały niegdyś sałatka jarzynowa, zupa rakowa gotowana na wspomnianym maśle rakowym i raki w sosie śmietanowym z koperkiem.
Kilka lat temu chłodnik z szyjek rakowych serwowała słynna „Restauracja Ewa Zaprasza” w Sasinie… Dzisiaj kaszubską zupę rakową w cenie 26 zł można jeszcze skosztować w „Gościńcu Malinówka” w Krzesznej k/Wieżycy.
Miłośników raków można próbować zachęcić do wycieczki nad Jezioro Choczewskie, gdzie bez trudu można spotkać wszechobecnego raka pręgowanego. Prawdziwym smakoszom można też podpowiedzieć, że raki bez większych trudności spotkamy na Kaukazie, w Armenii, gdzie choć również uważane są za prawdziwy rarytas, to można je skosztować m.in. nad Jeziorem Sewan, bądź też kupić za kilkanaście zł – gotowane w słoiku. Na zdjęciach poniżej: rak pręgowany z Jeziora Choczewskiego, przygotowane do konsumpcji raki z nad Jeziora Sewan i… gotowane w słoiku. Te ostatnie można kupić w tzw. „ormiańskich sklepach internetowych”.
